Ke-tciap - ang tinatawag na pag-atsara para sa molusko at isda. Pagkatapos ay naging mas kumplikado ang recipe - sarsa ay inihanda mula sa anchovies, mga nogales, mushrooms at beans na napapanahong may pampalasa. Sa mga culinary publication, ngayon makakahanap ka ng mga recipe para sa "nontomatic" ketchup (olive o kabute). Gayunpaman ang modernong ketsap ay laging kamatis.
Namin ang lahat ng tandaan kung paano nila minahal ang Bulgarian palaman. Ngunit napakakaunting mga tao ang nakakaalam na kami ay may sariling, at hindi mas masama. Ito ay lumitaw sa malayong 1930s, kapag ang pag-aanak industriya ay nilikha lamang, at kahit na walang regulasyon at teknikal na base. Samakatuwid, sa una, ang mga pamantayang Amerikano ay ginamit para sa ketsap at iba pang pinapanatili. Simula 1939, ang mga produkto ng kamatis ay ginawa na alinsunod sa mga lokal na regulasyon.
Pagkatapos ay ang tomato sauce at tomato paste (o "kat-soch", "katchop") ay tinukoy bilang "dalisay na malusog na pagkain na ginawa mula sa malinis na kamatis, may mga pampalasa, asin, asukal, suka, sibuyas o bawang, mas mababa sa 12% ng mga solido na kamatis. " Sa pagsasagawa, ito ay sumasalamin sa orihinal na resipe na binuo ni Henry Heinz, dahil ito ay suka, pampalasa at panimpla na naging isang ordinaryong kamatis na i-paste sa isang sikat na sarsa sa mundo na tinatawag na ketchup. Ang resipe na ito ay itinuturing na klasikong din.
PECULIARITIES OF THE NATIONAL KETCHUP
Bilang karagdagan sa tradisyunal na sa aming merkado ngayon, maraming mga pagkakaiba-iba sa paksa nito. Spicy, barbecue, kapa ng mustasa, ketsap kari, ketchup chili, ketchup adzhika at kahit mayonesa ng mayonesa. Ang aming mga producer ay gumawa ng mga ito ayon sa kanilang sariling mga recipe. Bukod sa parehong mustasa, chili pepper o adzhika, kadalasang kinabibilangan sila ng durog na gulay (sibuyas, bawang, karot) at tuyo o sariwang damo (perehil, dill). Ngunit, bukod pa, may mga iba pang sangkap sa mga sarsa.
Mga regulator ng pagkakapare-pareho. Ito ay isang malawak na grupo, na kinabibilangan ng mga thickeners, stabilizers, emulsifiers. Sa pamamagitan ng paraan, hanggang sa simula ng 1980s, ang kanilang paggamit sa produksyon ng ketsap ay hindi pinahihintulutan. Pinapalaki ng mga tigdas ang istraktura ng sarsa, dagdagan ang lagkit nito. Maaari silang maging natural, tulad ng, halimbawa, pectin, o semisynthetic. Ang huli ay katulad ng almirol o selulusa at kadalasang ginawa mula sa kanila. Ang isang tipikal na thickener ay binago ng almirol (huwag malito ito sa mga genetically modified na produkto). Prutas at gulay purees (halimbawa, mansanas, kaakit-akit). Ang mga additives ring nakakaapekto sa pagkakapare-pareho, pati na rin ang lasa. Gayunpaman maaari silang ihiwalay sa isang hiwalay na grupo, dahil ang kanilang pangunahing layunin ay upang mabawasan ang pagkonsumo ng tomato paste at sa gayon ang halaga ng produkto.
Mga pagbabago sa hitsura (natural at artipisyal na mga kulay). Sa kamatis mismo ay naglalaman ng maraming pigment nito, kaya walang espesyal na pangangailangan na idagdag ito. Gayunpaman, ang tomato sauce at tomato paste ay minsan tinted. Siyempre, mas mabuti kung ang mga tina ay likas na pinagmulan - alpha, beta o gamma-karotina, na nagmula sa mga karot.
Regulators ng panlasa at pagkain lasa. Ang mga maanghang na halaman na nagpapabuti sa lasa at aroma sa ketchup ay hindi lamang sa anyo ng mga piraso ng pinatuyong o sariwang damo, kundi pati na rin ang mga extract, concentrates o kanilang mga mahahalagang langis. Ang mga lasa ng pagkain, katulad ng likas, ay mga sangkap na nakuha sa pamamagitan ng pagbubuo ng kemikal, ang kanilang istraktura ay ganap na tumutugma sa mga natural. Ngunit maaaring mayroong ganap na sintetiko additives. Kamakailan lamang, ang mga ginawang lasa-aromatic mixtures ay ginagamit na naglalaman ng hindi lamang mga flavorings at enhancer ng lasa, kundi pati na rin mga tina.
At sa wakas, iba't ibang mga preservatives at antioxidants. Upang mapanatili ang higit pang mga bitamina, pati na rin ang iba pang mahahalagang sangkap, sa ketchup, pati na rin sa iba pang mga latang pagkain, ang mga preservative tulad ng sorbic o benzoic acid ay idinagdag sa kanila. Pinipigilan nila ang pagpaparami ng bakterya at iba pang mga nakakapinsalang mikroorganismo. Upang mapanatili ang orihinal na lasa at aroma sa mahabang panahon, ang mga antioxidant (ascorbic acid, tocopherols at iba pa) ay idinagdag sa kanila.
Marami sa mga additibo ay may espesyal na pag-encode sa anyo ng titik E at isang bilang ng mga digit. Ngunit ito ay karapat-dapat na malaman na hindi lahat ng "E" ay pinahihintulutang gamitin sa teritoryo ng Russia, halimbawa, hindi ka maaaring magdagdag ng tina E121 - citrus pula o E123 - amaranto.
Tomato sauces at kamatis pastes na ginawa sa ibang bansa, naiiba rin mula sa bawat isa. Pinahihintulutan ng mga kaugalian ang mga pagkakaiba-iba hindi lamang sa komposisyon, kundi pati na rin sa mga dami ng katangian (halimbawa, para sa mga mahahalagang tagapagpahiwatig tulad ng nilalaman ng mga dry na sangkap ng kamatis at mga matutunaw na solido). Kaya, ang Singapore ay naglalabas ng ketchup na may mass fraction ng kamatis na sangkap na hindi bababa sa 6%, at sa Uruguay - mula sa 12%. Ang teknolohiya ng produksyon ay nag-iiba din: sa Bulgaria, ang ketchup ay inihanda mula sa tomato concentrate, sa Espanya parehong mula sa tomato paste o puree, at mula sa sariwang kamatis, at sa Singapore lamang mula sa katas. Ang nilalaman ng talahanayan asin sa Cuban ketsap ay hindi dapat lumagpas sa 1.9%, at para sa karamihan ng iba - 4%. Bahagyang nag-iiba sa mga saro ng iba't ibang pamantayan ng pinagmulan para sa kaasiman at nilalaman ng asukal.
Tila ngayon wala pang iisang konsepto ng ketchup. Gayunpaman marami sa mga eksperto ang sumang-ayon na ang isang klasikong recipe ay nagbibigay sa kanya ng karapatang tawagan ang ketchup, at maraming mga suplemento ng gulay (sa anyo ng mga piraso o purees), ang mga thickener at flavorings ay gumawa ng ketchup sa sauce na batay sa kamatis.
MAGKAROON NG MGA BIKTIMA: AY MAY MGA TOMATOES?
Ang pagtitiyaga, na kung saan maraming mga producer ay patuloy na tumawag sa mga ito ng sauces ng ketsap, ay madaling ipaliwanag: ang katchup ay maliwanag at pamilyar. Ito ay hindi para sa wala na tinatawag ng mga eksperto na ito na isang mono-sausage: ito ay kahawig ng isang kilalang tomato paste, mas gusto lang ang mas mahusay kaysa dito. Ngunit ang mga sauces sa isang kamatis na batayan ay isang "bagay-sa-sarili". Ang kanilang komposisyon ay kumplikado at magkakaiba, at ang mga pangalan ay madalas na hindi pamilyar. Samakatuwid, hanggang ngayon, ang sarsa ng merkado mismo ay itinuturing na hiwalay mula sa merkado ng ketsap. Gayunpaman, dahan-dahan ang lahat ay nagbabago. Ang interes sa mga bagong produkto at paglago ng mga kita ay nagdadala sa amin ng mas malapit sa Western paraan para sa mga kumplikadong sarsa: sila ay bumili ng mas madalas, at mga kamatis ay binili. Kaya ngayon, ang mga kamatis sauces para sa spaghetti kumpanya "Baltimore" ay popular. Ito ay isang matalim na "Salsa", at malambot na "Bolognese", mga saro na "May mga mushroom", "Gulay na nilagang" at talagang "Para sa spaghetti". Kabilang sa iba pang mga sikat na tatak - sauces "Heinz", "Calvet". Gustung-gusto din namin ang bagong mga kamatis na sarsa ng Exotini ng Sinko Group, isang grupo ng mga sikat na "Bamboo Stalk" sauces.
TOMATO SAUCE SA DIFFERENT COUNTRIES
Ang sinimulan lamang naming pamilyar ay naging mahaba sa mga tradisyon ng culinary ng iba't ibang mga tao. At sa bawat lutuing pambansa - sariling katangian nito. Ang sarsa ng sauce ay kadalasang naglalaman ng mga mani at pampalasa, karaniwang para sa lutuing Georgian (coriander, blue fenugreek). Ngunit sa Italya napaka tulad ng oregano at basil. Madalas itong idinagdag sa mga saro, kasama ang olibo, langis ng oliba at balsamic vinegar. Ang Italian salsa di pomodoro ("salsa" sa pagsasalin ay nangangahulugang "sarsa") ay inihanda sa pamamagitan ng pagdaragdag sa mga kamatis na maanghang na damo, mga sibuyas, bawang at pulang paminta. Mas mainam ang Mexican cuisine kaysa sa Italyano na may mga espesyal na tipo ng peppers. Ang mga Mexican sauces "salsa" at "chili" ay nakikilala sa pamamagitan ng isang maliwanag nasusunog na lasa at espesyal na astringency. Ito ay lumiliko sa isang matinding pampalasa, katulad ng isang sumasayaw na sayaw, na pinangalanang sa kanya. Ngunit pansinin, ang salsa ay handa lamang mula sa sariwang mga kamatis, mula sa inihaw na sarsa ay tinatawag na kung hindi man at lumiliko ito sa isang ganap na iba't ibang lasa. At sa Greece, kaugalian na pagsamahin ang mga sangkap upang ang lasa ng pangunahing ulam ay hindi naputol. Ang tomato sauce ng mga Greeks ay malambot at hindi matalim, dahil sa ito, bilang panuntunan, ang mga soft spice ay idinagdag.
Imposible lamang na ilista ang lahat ng suplemento sa mga kamatis. Bilang karagdagan sa pampalasa, mga particle ng mga gulay at mushroom, pampalasa, langis ng gulay, ilang mga sarsa ay dinagdag piraso ng karne, hamon, manok. Samakatuwid, maaari nating ligtas na sabihin na ang tomato sauce at tomato paste ay naipasa na sa kategorya ng mga additives sa ulam sa kategorya ng mga pinggan sa kanilang sarili - napakasarap at magkakaiba.
MGA TALAAN NG MAHUSAY NA PAGGAMIT
Paano natin masasabi ang isang mahusay na sarsa mula sa iba? Madali! Ang sarsa ng kalidad ay may sariling natatanging katangian. Ang isang mabuting sarsa ay isang natural na sauce. Ang kawalan ng mga flavorings at colorants sa komposisyon, na nangangahulugan - naturalness ng kulay at aroma. Wala o maliit na nilalaman ng thickeners, halimbawa binagong almirol. Mabuti kapag ang sarsa ay moderately likido. Bukod pa rito, hindi ito kailangang "mag-shake out" na may panganib ng paglamlam sa lahat ng bagay sa paligid. Homogenous consistency (walang mga particle ng balat o buto, ngunit ang pagsasama ng mga particle ng gulay at pampalasa ay pinapayagan). Balanse ng lasa. Ang lahat ng mga kulay nito ay dapat na magkakasama. Ang mga espesyal na uri lamang ang pinapayagan sa mga pagpapakilala ng mga lasa, na dapat maipakita sa pangalan (halimbawa, ang sauce ng kamatis "chili" o "salsa"). Pagkatao. Ang isang mabuting sarsa ay dapat makilala.
MADALAS NA PAGBABASA
Bakit namin binibili ang tomato sauces at tomato pastes? Ito ay napaka-simple - ang mga ito ay masarap, bukod sa kapaki-pakinabang.
1. Ang mga kalidad na sarsa ay talagang mahusay para sa kalusugan. Ang isang uri ng masarap na panimpla ay maaaring maging sanhi ng gana sa pagkain, at ang lasa at aroma nito - kahit na higit pa. Sa pagtingin sa mga ito, agad naming simulan upang bumuo ng gastric juice at ang pagkain ay madaling digested.
2. Ang mga taong nakaupo sa isang diyeta, ito ay kinakailangan upang gawin ang iyong "sazotec" - isang hanay ng iyong mga paboritong sarsa. Pagkatapos ay maaari kang gumawa ng isang simpleng kanin na hindi makikilala at madaling gawin nang walang mga produktong "heavyweights", tulad ng inihaw na karne. Ang pangunahing bagay ay ang liwanag din ang mga sarsa. Ang mga seasoning ng tomato ay isa sa mga pinaka-mababang calorie.
3. Ang mga handa na kamatis na sarsa ay maaaring ihain sa iba't ibang paraan, kasama ang anyo ng pag-atsara. Ang pre-pickled meat sa sarsa ay hindi lamang madaling ihanda - mas madali itong digest. Hindi tulad ng talamak at di-nagsasalakay na suka sa asin, ang mga kamatis ay nag-aambag sa pagkasira ng mga protina, hindi malaki ang pagtaas ng pangkalahatang kaasiman.
4. Sauces hindi lamang pasiglahin at pangasiwaan ang panunaw ng iba pang mga produkto, sila ay naglalaman ng mga mahalagang sangkap at sangkap. Sa mga kamatis ay naglalaman ng lycopene, na tumutulong sa paglaban sa prosteyt cancer. Bukod dito, hindi ito bumagsak sa panahon ng paggamot sa init, na nangangahulugan na sa puro mga produkto ng kamatis (tomato paste o sarsa) ito ay higit pa sa mga kamatis.
5. Maraming pampalasa at pampalasa ang matagal nang ginagamit sa katutubong gamot. Sa mga saro ay kapaki-pakinabang din ang mga ito. Halimbawa, pinipigilan ng paminta-chili ang pagtatago ng taba, at turmerik - isang tunay na gamot para sa tiyan.