Ano ang mananalo, sa palagay mo ba? At kahit na pag-usapan natin ang parehong hapunan - tradisyon ito ay kumikinang ng isang piraso ng inihaw na karne, o pinalamanan na lomo, o ossobuko, o ilang nilagang. Anumang kusina na nasa isang mataas na yugto ng pag-unlad ay hindi maaaring balewalain ang karne ng baka, at ilang tradisyon sa pagluluto, halimbawa, ang Argentine, na literal na mabulunan bago nito kagandahan. Sa sandaling unang panahon, naiintindihan din ng mga Russians ang karne ng baka. At kung gayon, hindi ba mas madaling kumuha ng isang piraso ng karne - anuman na maaaring ipagtanggol sa walang katapusang mga linya - at ipaalam ito sa pamamagitan ng gilingan ng karne? Mas madali ito. Mga recipe, pagluluto steak mula sa karne sa grill ay magbibigay sa iyo kasiyahan at kasiyahan mula sa kinakain.
Ngunit ito ay may isang - sa mga mamimili, kaya upang makipag-usap, ang mga partido. Sa kabilang banda, kasama ang isang producer, ang lahat ng bagay ay naging mas masahol pa. Ang ilang mga tao na malayo mula sa agrikultura ay nagpasya na ang Russia ay dapat magkaroon ng sarili nitong, wala kahit saan pa ang nakita na mga breed ng hayop. At hindi kahit na ang katunayan na ang lahi, at sa katunayan ng isang buong bagong direksyon - karne at gatas. Mula sa punto ng pang-unawa, ito ay inilarawan sa pagsasabing "Hindi sa Diyos, isang kandila, o isang linya ng poker." Walang paggatas, walang timbang. Bukod pa rito, ang mga toro-binti ay tiyak na mapapahamak sa isang maaga at sa halip walang kabuluhan na pagpatay-gatas ay hindi nagbigay ng kung ano sa pagpapakain sa kanila. Bilang resulta ng patakarang ito, marami ang nangyari (hindi kasama ang perestroika). Kabilang sa mga tao ang bumubuo ng opinyon na sa karne ng baka ang tanging nakakain na bahagi ay isang lomo, at lahat ng iba pa ay angkop para sa alinman sa minced karne o para sa extinguishing at ang baboy ay mas mahusay sa anumang kaso. Oh oo, at ang karneng iyon ay hindi maaaring maging pritong upang ito ay malambot.
Limang porsyento
Sa pamamagitan ng paraan, sa isang bahagi ng bangkay karne ng baka, hindi lamang Russians ay fixated. Sa mga bansa na may binuo tradisyon ng karne consumption, ang kulto ay nabuo sa paligid ng tatlong bahagi lamang, na tinatayang tungkol sa 5% ng kabuuang masa ng standard carcass. Ang lahat ng mga steak house sa mundo ay gumagana sa tatlong piraso: isang makapal na gilid, isang manipis na gilid at isang bingaw. Ngunit ang pagpili ng isang piraso ng karne ay hindi naubos, kung hindi man ay walang kulto. Dapat sundin ang tatlo pang patakaran. Narito sila.
- 1. Ang lahi
Ang karne para sa steak ay dapat na mula sa isang thoroughbred na baka. Maraming mga breed na ito, at kung magpasya kang sumali sa kultura ng steak, tandaan, kahit ilan sa mga nakalista. Kaya, ang Aberdeen Angus, Hereford, Shorthorn, Limousin, Charolais, Bass, Red Meadow at, siyempre, Chiana. Kapag ang unang tatlong breed ay ipinagmamalaki ng Britain, ang pangalawang apat - France, at ang kyanin - Italya. Sa ngayon, sila ay nagpapalaki ng kahit saan, gayunpaman, sa kalidad ng karne, kung ginagawa nito, pagkatapos ay sa positibong paraan. Ang kapalaran ng maalamat na lahi ng vagyu ng Hapon, na kung saan ay lumaki ngayon higit sa lahat sa Australya at sa malalaking dami na na-export sa Japan, ay nagpapahiwatig: ang paghihinang ng mga steer sa pamamagitan ng serbesa at nakabitin ang mga ito sa mga cradles ay isang bagay ng nakaraan, ngunit ang pagbaling sa kulturolohikal na pagbagsak na ito ay hindi bumaling kahit na ang pinaka-hinihingi na mga customer.
5 pinaka-karaniwang steak
• Chateaubriand steak. Ito ay pinutol mula sa central, thickest bahagi ng tenderloin, at ang kapal ng ito ay lubos na kahanga-hanga. Ang timbang nito ay mula 750 g.
• Steak "Fillet Mignon". Ito ay pinutol mula sa manipis na bahagi ng lomo. Timbang mula sa 180 hanggang 350 g. Ito steak order, bilang isang panuntunan, kababaihan.
• Steak "Tie-Bone." Gupitin mula sa kantong ng isang manipis na gilid at isang bingaw. Sa gitna ng steak, may kinakailangang isang hugis-buto. Ang kapal ng pagputol ay hindi bababa sa 3 cm, at ang bigat, ayon sa pagkakabanggit, ay malaki: mula 650 g hanggang 1.2 kg.
• Ang Porterhouse steak ay pinutol mula sa kantong ng makapal na gilid at ang bingaw. Ito ay mas malaki kaysa sa T-bounce, at may timbang na hindi bababa sa 1 kg.
• Ang Ribey steak, pati ang entrecote, ay pinutol mula sa isang makapal na gilid na may kapal na 3 hanggang 8 cm. Kung mayroong buto sa Ribai, nakakakuha ito ng pangalan na "Cowboy Steak". Timbang mula 400 hanggang 800 g.
Steak "Diana"
4 servings
Ano ang kailangan mo:
- 4 boneless steak steak, 2-4 cm makapal, tungkol sa 200 g bawat
- 1 tbsp. l. labis na birhen langis ng oliba
- asin, sariwa ang itim na paminta
Para sa sauce:
- 50 g ng mantikilya
- 1 medium stem ng leeks (lamang puting bahagi)
- maliit na grupo ng perehil
- 0.5 tasa ng karne o sabaw ng manok
- 2 tbsp. l. cognac
- 1 tbsp. l. Dijon mustasa 1-2 tbsp. l. lemon juice 1 tbsp. l. Worcester sauce salt, sariwang lupa itim
Ano ang dapat gawin:
Ang mga steak ay dapat na maingat na tuyo sa isang tuwalya ng papel, gaanong napapanahong may asin at paminta sa magkabilang panig. Sa isang malaking kawali na may isang makapal na ibaba, magpainit ng langis ng oliba, ilagay ang mga steak at iprito ang mga ito sa loob ng 5 minuto. sa bawat panig (o mas mababa - kung ang mga ito ay mas mabigat kaysa sa 4 na sentimetro, o kung gusto ninyo ang karne na may mababang antas ng lutong). Samantala, banlawan at i-chop ang leeks, alisin ang mga stems mula sa perehil, at gupitin ang mga dahon malaki. Ilagay ang mga steak sa isang plate, takpan ng foil at mag-iwan ng 5 minuto. Mula sa kawali, kung saan ang karne ay niluto, patuyuin ang taba, idagdag ang kalahating mantikilya. Ilagay ang kawali sa katamtamang init. Kapag ang mantikilya ay natutunaw, ilagay ang mga bawang at magluto hanggang malambot, 3-4 minuto. Magdagdag ng sabaw, konyak, mustasa, lemon juice at Worcesters sauce, ihalo at dalhin sa isang pigsa. Dahan-dahang ibuhos ang juice, inilaan steak, habang sila ay "nagpahinga." Gumalaw muli, alisin mula sa init, idagdag ang natitirang langis at pukawin, ang foam ay matutunaw. Ilagay, panahon na may asin at paminta, mabilis na ihalo. Upang maikalat ang mga steak sa mga plato, ibuhos ang sarsa at agad na maglingkod.
- 2. Exposure
Ang karne ng steak ay dapat na napapanahon. Ang kathang-isip ng kaligayahan ng karne ay hindi higit sa isang kathang-isip. Ayon sa kaugalian, ang buong carcasses (sa mga matinding kaso, mga bangkay) ay nakabitin sa isang malamig na silid na may mataas na kahalumigmigan para sa isang panahon ng 2 araw hanggang 2 buwan; Sa panahong ito, ang karne nawala hanggang sa 20% ng tubig, fermented at kahit weathered - ito ay sakop ng isang tinapay, na pagkatapos ay hiwa. Ang isang mas modernistikong paraan, ang tinatawag na wet aging, presupposes pre-packing ang bangkay sa polyethylene. Ang pagkawala ng masa ay pagkatapos ay nabawasan, samakatuwid, sa gayon, halos 90% ng karne ng baka sa mundo ay may edad na.
- 3. Pagluluto
Ang steak ay dapat na maayos na niluto. Siyempre, maaari mong hilingin na itapon ito bilang isang pork chop, hanggang sa ito ay handa na, at pagkatapos ay ibuhos ang ketchup, mayonesa at toyo, ngunit maging handa para sa lahat na tumawa sa iyong likod. At mas mahusay na pumili ng isang degree ng litson mas angkop sa karne na ito - mula sa mga tungkol sa kung saan namin makipag-usap sa pahina 25. Ang taba ay maaaring ipinamamahagi sa isang piraso ng karne ng baka sa iba't ibang paraan. Ito ay pinakamahusay na kapag ang mga manipis na layer ng taba ay nagtagos sa laman sa pamamagitan ng at pantay-pantay (ito ay tinatawag na "marbling") - piraso na ito ay magiging makatas at masarap. Pinakamahina sa lahat, kung ang taba ay namamalagi sa piraso na may madaling nababaluktot na layer. Ang kulay ng taba ay mahalaga din: mas dilaw ito, mas matanda ang hayop. Kung ang mga kalamnan fibers ay manipis at mahina, pagkatapos ay ang kalamnan (karne - ito ay isang kalamnan) sa panahon ng buhay ng hayop nagtrabaho ng kaunti at isang piraso ng karne pagkatapos ng init paggamot ay magiging malambot. Kung ang kalamnan ay "sinanay", ang mga fibre ay magiging malaki. Ang mas maraming kalamnan ay nagtrabaho, mas maraming collagen dito - ang sangkap na bumubuo sa mga tendon at cartilages. Ito ay medyo matigas na karne, at dapat itong alisin.
Isipin na ang iyong piraso ng karne ng baka ay madilim, na may malalaking fibers, halos walang taba. Maaari mong pindutin ito upang matiyak, ngunit walang ito ito ay malinaw na ito ay lubos na matatag. Ano ang dapat gawin dito? Gupitin sa maliliit na piraso at ilagay sa isang maliit na apoy na may ilang mga gulay. Kung ang piraso ay madilim, ngunit may masaganang marbling at pinong fibers, maaari itong madaling inihaw o mabilis na pinirito sa mantikilya. At kung ang piraso ay napaka liwanag at halos walang taba, ito ay malamang na baka. Talunin ang piraso bilang manipis hangga't maaari, roll ito sa itlog, kawali sa breadcrumbs at magprito sa isang malaking kawali - makakakuha ka ng isang pinong Viennese schnitzel. Ngunit ito ay isa pang kuwento.
Bilis at temperatura
Ito ay isang mahalagang aspeto sa paghahanda ng karne ng baka. At dapat nating isaalang-alang hindi lamang ang bilis ng paggamot sa init, kundi pati na rin ang kapaligiran kung saan ito ginawa. Ang pinakamabilis na paraan ay upang magprito sa mainit na mga baga. Narito ang piraso ay apektado hindi lamang sa pamamagitan ng napakataas na temperatura, kundi pati na rin ng infrared radiation ng karbon. Bahagyang mas mabagal ang pagprito sa isang dry pan ng kawali o inihaw na kawali. Maaari itong pinainit nang napakalakas, ngunit hindi pa rin bilang mainit na karbon, at walang infrared na radiation sa kasong ito. Kahit na mas mabagal ang sotation, iyon ay, ang pag-ihaw ng isang piraso ng karne sa isang pan saut habang patuloy na pinupuno ito ng taba at nagpapalabas ng juice. Ang tatlong uri ng pagprito ay angkop para sa karne ng baka, walang pasubali na hindi naglalaman ng collagen: dapat itong maputol sa paglago ng mga fibers ng kalamnan sa mga hiwa ng 1 hanggang 4 na cm sa kapal. Ang susunod na lugar sa kabagalan ay ang pag-iinit ng karne sa oven. Ang temperatura ay hindi masyadong mataas sa na - ang oven ay unang pinainit sa 220-230 ° C, at pagkatapos ng 10-15 minuto ang temperatura ay nabawasan sa 120-130 ° C. Kaya inihaw na karne ng baka, inihaw, pinalamanan na piraso ang inihanda (ang piraso ay dapat na malaki at hindi masyadong matangkad). Kung mayroon kang karne na may mataas na nilalaman ng collagen, kailangan mong patayin ito sa isang maliit na sunog. Maaari mong kunin ang buong piraso o i-cut ito - hindi mahalaga. Ang pangunahing bagay ay mayroon kang sapat na oras.
Mayroong limang pangunahing antas ng karne ng litson:
• Bihira - may dugo;
• Katamtamang bihira - maliit na dugo, mas maraming kulay-rosas na juice;
• Medium-medium-roasted, pink inside meat, walang dugo;
• Katamtamang maayos - halos pinirito, na may malinaw na juice;
Magaling - mahusay na pinirito.
Ang mas matangkad na karne, mas mababa ang kailangan nito upang maging pritong - pumili ng daluyan o daluyan bihirang. Para sa marmol steak, medium na rin ay inirerekumenda, pagkatapos ay ang mataba inclusions ay tinunaw at ang juice ay puspos na may karne. Huwag kalimutan ang tungkol sa mga tradisyon ng ito o na bansa - halimbawa, sa mga bansa sa timog, karne na may dugo ay karaniwang hindi iniutos.
Ang karne ng baka ay nilagyan ng mustasa, puting alak at mga kamatis
6 servings
Ano ang kailangan mo:
- kg ng pulp ng isang beef brisket
- 800 g ng mga hinog na kamatis
- 3 daluyan puting bombilya
- 3 cloves ng bawang
- 750 ML ng dry white wine
- 2 tbsp. l. Dijon mustard
- 3-5 tbsp. l. langis ng gulay
- asin, sariwa ang itim na paminta
Para sa isang palumpon ng mga garnishes:
- 5 sprigs ng perehil
- 4 sprigs ng thyme
- 2 maliit na sanga ng tarhuna
- 1 bay ng dahon
Ano ang dapat gawin:
Gupitin ang karne sa mga cube na may gilid na 8 cm, tuyo, panahon na may asin at paminta. Sa mga kamatis na peeled, gupitin ang mga sibuyas sa kalahating singsing, gupitin ang bawang sa kalahati. Buwis ng palamuti. Sa isang kasirola sa 2 tbsp. l. mantikilya sa mga maliliit na bahagi magprito ng karne ng baka hanggang sa liwanag na rustikong tinapay, 5-6 min. Kung kinakailangan, magdagdag ng kaunting langis para sa bawat bagong bahagi. Handa na karne na lumipat sa isang plato. Mahalagang huwag ipaalam sa karne ang juice o magrito ng masama. Sa dulo ng proseso, alisan ng tubig ang lahat ng taba mula sa pan, maliban sa 1 tbsp. Ibuhos sa alak. Dalhin sa isang pigsa at lutuin, pagpapakilos at pag-scrape off ang adhering hiwa mula sa ibaba hanggang sa ang lakas ng tunog ng likido ay nabawasan sa pamamagitan ng isang kadahilanan ng 2, tungkol sa 10 minuto. Magdagdag ng mustasa, mag-udyok ng whisk. Ilagay sa sarsa ang inihaw na karne, buong mga kamatis, sibuyas, bawang at dekorasyon na palumpon. Takpan ang pan na may takip, bawasan ang init sa isang minimum. Magluto ng 2 oras Pagkatapos tanggalin ang palumpon garni, alisin ang karne, at sunog upang i-maximize. Magluto ng 10 minuto, pagkatapos ay i-chop ang sauce na may blender. Ilagay ang karne sa sarsa, mainit at maglingkod sa malutong puting tinapay.